При изготовлении дессертов и тортов использование шоколада практически неизбежно, ведь этот ингредиент можно использовать не только для создания теста или кремов, но и в качестве декоративного элемента, украшая и детские и взрослые праздники.
Опытные кондитеры знают, что перед тем, как создавать шоколадные украшения или конфеты нужно темперировать шоколад для тортов, поскольку с помощью этой процедуры можно достичь идеальной консистенции продукта.
Темперированию поддается только вот такой натуральный шоколад, который создается из качественных какао-бобов и какао масла. Под воздействием температур какао-масло кристаллизируется, таким образом изменяется молекулярное строение шоколадной массы.
Суть темперирования состоит в следующем – натуральный шоколад медленно нагревается, потом охлаждается и вновь нагревается. Очень важно придерживаться температурного режима, поскольку итог зависит именно от этого. Тип шоколада также играет роль, поскольку темперирование белого и черного шоколада для тортов это не одно и то же.
В процессе темперирования происходит формирование бета-кристаллов, которые и определяют свойства шоколада – он становится более блестящим, а также устойчивым к дальнейшему таянию.
Для проведения темперирования шоколада для тортов стоит использовать специальный кондитерский термометр, который помогает контролировать температурный режим и соблюдать все рекомендации. Даже в домашних условиях можно сделать все правильно, главное – внимательно ознакомиться с особенностями этого процесса.
Каковы же главные цели темперирования натурального шоколада?
-
Получение однородной массы, без каких-либо белых полос или налета;
-
Температура плавления шоколада становится выше, это позволяет использовать его в качестве декора для тортов;
-
Когда шоколад остывает, он как бы «проседает» в форме, и вытаскивать готовый продукт намного проще.
А вот темперировании попробовать смешивание разных типов шоколада не рекомендуется, даже если они созданы одним производителем, поскольку в каждом сорте процент какао-масла другой, и каждый тип шоколада для тортов нуждается в индивидуальной обработке. Лучше всего использовать натуральный шоколад, а бельгийская компания Callebaut признана одним из лучших производителей этого продукта. Творите, и создавайте кулинарные шедевры из натурального шоколада, это вкусно и приятно!